| 1 |
心白と呼ばれる、米の中心の白い部分の大きな米(酒造米)を使用し、精米機にかける。たとえば吟醸酒の場合なら40％以上削る。 |
| 2 |
洗米・浸漬を経て米を蒸す(蒸米)。蒸米は、麹用と酒母造り用に分けられ、作業が始まる。 |
| 3 |
麹と、酵母を加えた酒母の作用により、糖化、アルコール発酵が進み(併行複発酵)、もろみが出来上がる。 |
| 4 |
このもろみを絞り(上槽)、清酒と酒粕に分ける。 |
| 5 |
絞った新酒はおりを除き、ろ過機にかけられ調合される(生酒)。 |
| 6 |
65度ぐらいの熱を加え(火入れ)、酵素の働きを止め品質を安定させる。残っている微生物はここで死滅する。 |
| 7 |
火入れした清酒は、半年から1年の間貯蔵し、熟成させる。その後、味が調整される。 |
| 8 |
熟成を終え、アルコール濃度や香りの調整を行ない、再び65度ほどで低温加熱殺菌の処理をしてから瓶詰される。 |
| 9 |
新酒の若々しさが、まろやかな深みのある香味に変わり、出荷される。 |
